Պեկտինի, կարագինանի և փոփոխված եգիպտացորենի օսլայի առավելություններն ու թերությունները

Պեկտինի, կարագինանի և փոփոխված եգիպտացորենի օսլայի առավելություններն ու թերությունները

Պեկտինը մրգերից և բանջարեղենից արդյունահանվող պոլիսախարիդ է, որը թթվային պայմաններում կարող է շաքարների հետ գելեր ձևավորել: Պեկտինի գելի ուժի վրա ազդում են այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են էսթերիֆիկացումը, pH-ը, ջերմաստիճանը և շաքարի կոնցենտրացիան: Պեկտինային փափուկ կոնֆետը բնութագրվում է բարձր թափանցիկությամբ, նուրբ համով և ավազի մեջ հեշտ վերադարձնելու համար:

Պեկտինը կարելի է բաժանել բարձր մեթոքսիլ պեկտինի և ցածր մեթոքսիլ պեկտինի՝ ըստ մեթիլէսթերիֆիկացման աստիճանի։ Բարձր էսթերային պեկտին գելային համակարգը բավարարում է գելի ձևավորման հիմնական պայմանները pH 2.0 ~ 3.8, լուծվող պինդ նյութերի համար 55% և ազդում գելի ձևավորման և ուժի վրա հետևյալ գործոնների վրա.
- Պեկտինի որակը. լավ կամ վատ որակն ուղղակիորեն ազդում է գել ձևավորելու կարողության և ուժի վրա. և
- Պեկտինի պարունակությունը. որքան բարձր է պեկտինի պարունակությունը համակարգում, այնքան ավելի հեշտ է միմյանց միջև կապող գոտի ստեղծելը և ավելի լավ է գելի ազդեցությունը.
- Լուծվող պինդ նյութերի պարունակությունը և տեսակը. լուծվող պինդ նյութերի տարբեր պարունակություն և տեսակ, տարբեր աստիճանի ինտենսիվության ջրի մոլեկուլների մրցակցություն, տարբեր ազդեցությունների գելի ձևավորում և ուժ.
- Ջերմաստիճանի տևողություն և հովացման արագություն. հովացման արագությունը արագացվում է գելի ձևավորման ջերմաստիճանը նվազեցնելու համար, ընդհակառակը, համակարգի ջերմաստիճանը երկար ժամանակ գելի ջերմաստիճանից մի փոքր ավելի բարձր ջերմաստիճանում կհանգեցնի գելի ձևավորման ջերմաստիճանի բարձրացման:

Ցածր էսթերային պեկտին և բարձր էսթեր պեկտինային համակարգը նման են, ցածր էսթերային պեկտին գելի ձևավորման պայմանները, գելի ջերմաստիճանը, գելի ուժը և այլն նույնպես ենթակա են փոխադարձ սահմանափակումների հետևյալ գործոններին.
- Պեկտինի որակը. լավ կամ վատ որակն ուղղակիորեն ազդում է գել ձևավորելու կարողության և ուժի վրա:
- Պեկտինի DE և DA արժեքը. երբ DE արժեքը մեծանում է, գել ձևավորող ջերմաստիճանը նվազում է. երբ DA արժեքը մեծանում է, գել ձևավորող ջերմաստիճանը նույնպես մեծանում է, բայց DA արժեքը չափազանց բարձր է, ինչը կհանգեցնի նրան, որ գել ձևավորող ջերմաստիճանը կգերազանցի համակարգի եռման կետի ջերմաստիճանը և կստիպի համակարգը անմիջապես ձևավորել նախագել.
- Պեկտինի պարունակությունը. պարունակության ավելացումը, գելի ամրության և գելի առաջացման ջերմաստիճանի բարձրացումը, բայց չափազանց բարձրը կհանգեցնի նախագելի ձևավորմանը.
- Ca2+ կոնցենտրացիան և Ca2+ քելացնող նյութ. Ca2+ կոնցենտրացիան ավելանում է, գելի ուժը և գելի ջերմաստիճանը բարձրանում են; Գելի օպտիմալ ուժին հասնելուց հետո կալցիումի իոնների կոնցենտրացիան շարունակում է աճել, գելի ուժը սկսել է փխրուն դառնալ, թուլանալ և ի վերջո ձևավորել նախնական գել; Ca2+ chelating գործակալը կարող է նվազեցնել Ca2+-ի արդյունավետ կոնցենտրացիան, նվազեցնել նախագելի առաջացման վտանգը, հատկապես, երբ համակարգն ունի պինդ նյութերի ավելի բարձր պարունակություն:
- Լուծվող պինդ նյութերի պարունակությունը և տեսակը. լուծելի պինդ նյութերի պարունակությունը բարձր է, գելի ամրությունը մեծանում է և գելի ջերմաստիճանը բարձրանում է, բայց շատ բարձր է, որ հեշտ է ձևավորվել նախագել; և տարբեր տեսակները կազդեն պեկտինի և Ca2+ տարբեր աստիճանի կապելու կարողության վրա:
- Համակարգի pH արժեք. գելի ձևավորման համար pH արժեքը կարող է լինել 2,6-6,8 միջակայքում, ավելի բարձր pH արժեք, նույն որակի գելի ձևավորման համար ավելի շատ պեկտին կամ կալցիումի իոններ են անհրաժեշտ, և միևնույն ժամանակ, այն կարող է ստեղծել գելի ձևավորման ջերմաստիճանը ցածր է:

Carrageenan-ը ծովային ջրիմուռներից արդյունահանվող պոլիսախարիդ է, որը ցածր ջերմաստիճանի դեպքում ձևավորում է առաձգական և թափանցիկ գել: Կարագինանի գելի ուժի վրա ազդում են այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են կոնցենտրացիան, pH-ը, ջերմաստիճանը և իոնային կոնցենտրացիան: Carrageenan փափուկ կոնֆետը բնութագրվում է ուժեղ առաձգականությամբ, լավ ամրությամբ և ոչ հեշտ լուծվող: Կարագինանը ցածր ջերմաստիճանի դեպքում կարող է ձևավորել լավ առաձգականությամբ և բարձր թափանցիկությամբ գել, և այն կարող է գործել սպիտակուցի հետ՝ բարձրացնելով ֆաջերի սննդային արժեքը և կայունությունը:

Կարագինանը կայուն է չեզոք և ալկալային պայմաններում, բայց թթվային պայմաններում (pH 3,5) կարագինանի մոլեկուլը կքայքայվի, և տաքացումը կարագացնի քայքայման արագությունը: Կարագինանը կարող է գելեր ձևավորել ջրային համակարգերում 0,5% և ավելի կոնցենտրացիաների դեպքում, իսկ կաթի համակարգերում՝ 0,1% -ից մինչև 0,2% ցածր կոնցենտրացիաներում: Կարագինանը կարող է գործել սպիտակուցների հետ, և արդյունքը կախված է սպիտակուցի իզոէլեկտրական կետից և լուծույթի pH արժեքից։ Օրինակ, չեզոք ըմպելիքներում կարագինանը կարող է թույլ գել ձևավորել կաթի սպիտակուցներով, որպեսզի պահպանի մասնիկների կասեցումը և խուսափի մասնիկների արագ նստվածքից: կարագինանը կարող է օգտագործվել նաև համակարգում անցանկալի սպիտակուցները հեռացնելու համար՝ գործելով սպիտակուցների հետ; Որոշ կարագինան ունի նաև սպիտակուցների և պոլիսախարիդների ֆլոկուլենտ նստվածք արագ ձևավորելու գործառույթ, բայց այս նստվածքը հեշտ է նորից ցրվել ջրի հոսքում: Հոսքի մեջ նստվածքը հեշտությամբ վերացրվում է:

Ձևափոխված եգիպտացորենի օսլան եգիպտացորենի օսլայի մի տեսակ է, որը ֆիզիկապես կամ քիմիական մշակվել է՝ ցածր ջերմաստիճանում առաձգական և թափանցիկ գել ձևավորելու համար: Ձևափոխված եգիպտացորենի օսլայի գելի ուժի վրա ազդում են այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են կոնցենտրացիան, pH-ը, ջերմաստիճանը և իոնային կոնցենտրացիան: Դենատուրացված եգիպտացորենի օսլայի ֆոնդանտը բնութագրվում է ուժեղ առաձգականությամբ, լավ ամրությամբ և ավազի մեջ հեշտ վերադարձնելու համար:

Ձևափոխված եգիպտացորենի օսլան կարող է օգտագործվել բուսական ծագման այլ գելերի հետ միասին, ինչպիսիք են պեկտինը, քսանթան ռետինը, ակացիայի լոբի մաստակը և այլն, որպեսզի բարելավեն ֆադջի հյուսվածքն ու զգայական հատկությունները: Ձևափոխված եգիպտացորենի օսլան կարող է բարելավել ֆոնդանտի մածուցիկությունը և հեղուկությունը, նվազեցնել նախագելացման և անկայուն գելի կառուցվածքի ռիսկը, կրճատել չորացման կամ չորացման ժամանակը և խնայել էներգիան: